La cannelle, considérée comme l’épice la plus ancienne, est un fragment d’écorce riche en huile essentielle, prélevé sur un arbre, le cannelier. En séchant, il s’enroule sur lui-même, donnant un «bâton », que l’on utilise tel quel ou réduit en poudre. ll existe plusieurs variétés de cannelle, mais nous en utilisons principalement deux.

Une épice super-antioxydante !

Appelée casse ou fausse cannelle (Cinnamomum cassia), la plus courante est formée d’une seule écorce épaisse roulée, de couleur marron foncé. lmportée de Chine, elle contient une forte quantité de coumarine, molécule toxique pour le foie si elle est absorbée en trop grande quantité (une cuillerée à café rase par jour, c’est déjà trop !). Elle constitue près de 90 % de la production mondiale. Dans le commerce, si rien n‘est précisé sur le pot, il s’agit probablement de casse. La cannelle de Ceylan (Cinnantomttm verum), la vraie cannelle, est plus chère et meilleure. Ocre, en bâtons de couches d’écorces fines et friables, est quasi dépourvue de coumarine.

Une alliée pour gérer son diabète et ses envies de sucre

Comme c’est une écorce, la cannelle est très riche en fibres. Une cuillerée de 2 g de cannelle moulue en apporte 1,3 g ! Elle renferme aussi des flavonoïdes spéciaux, qui stimulent les récepteurs à insuline et aident ainsi à contrôler la glycémie (taux de sucre sanguin). Une propriété intéressante pour les prédiabétiques, les diabétiques ou les victimes de fringales et d’hypoglycémies. La cannelle aide à consommer moins de sucre, à perdre du poids et à mieux gérer son diabète. Elle aide aussi à réduire le cholestérol et à protéger le cœur.

On veille à sa qualité

Attention ! Certains gâteaux typiquement nordiques, comme les brioches à la cannelle, ont failli être interdits à la vente ! La raison : elles contenaient trop de coumarine dont le seuil de toxicité a été fixé à 0,1 mg/kg de poids corporel. En réalité, tout dépend de la cannelle utilisée : aucun risque si c’est de la cannelle de Ceylan.

Sous quelles formes la trouve-t-on ?

• EN POUDRE : La forme la plus pratique à utiliser en pâtisserie. 1/4 de cuillerée à café suffit à parfumer une compote pour 4 personnes ou une tarte aux pommes. On la mélange avec du sucre avant de l’ajouter à la préparation pour que la dilution soit homogène.
• EN BÂTON : On peut le faire mijoter directement dans un plat de viande, un riz au lait, une confiture, une compote... Ou le râper sur une râpe à petits trous.
• EN HUILE ESSENTIELLE : Puissamment antivirale, antibactérienne et stimulante, c’est l’arme anti coup de froid, grippe ou rhume. Mais elle peut être irritante. On la dilue donc dans 1/2 c. de miel (ou sirop d'agave...) avant de l’incorporer dans un chocolat chaud ou un thé. On compte 1 goutte pour 400 g de préparation (boissons, desserts...).

Idées pour tous les jours

• DANS DES DESSERTS : Compotes, pâte à crêpes, poires cuites au vin rouge, sablés, salades de fruits, riz au lit, toutes les recettes au chocolat, aux noisettes, aux pommes, à l‘orange...
• DANS DES BOISSONS CHAUDES : Infusions, thé, café, chocolat chaud, vin chaud...
• DANS DES PLATS ORIENTAUX : Tajines, couscous, pastillas, farces à base de viande destinées à des aubergines, des courgettes ou des oignons.
• DANS DES VIANDES : Daube de bœuf, cailles aux raisins, escalopes de foie gras poêlées, rôti de porc à l‘orange...